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Le poisson abattu dans l'art de cette technique japonais conserve son goût et ses qualités gustatives / Photo France Ikéjime via Facebook

Pêche 24 octobre 2018

L’ikéjimé. Cette technique de pêche japonaise fait des émules

L'ikéjimé permet de conserver les qualités gustatives du poisson. En France, quelques rares pêcheurs choisissent cette mise à mort du poisson

A priori, aucune différence sur l’étal du poissonnier. A part l’étiquette, rien n’annonce que le poisson a été tué selon la technique ikéjimé. Pourtant, les chefs de restaurants gastronomiques sont catégoriques: ce procédé de mise à mort conserve les qualités gustatives et organoleptiques du poisson. L’ikéjimé est une technique japonaise ancestrale.

Tuer le poisson sans le laisser mourir

L’ikejimé est une technique japonaise de mise à mort de poissons et crustacés. La moelle épinière et les principaux vaisseaux sanguins sont sectionnés de la tête et la queue. Une fois sur le poisson sur le pont, le pêcheur annihile son cerveau en perçant un trou dans son crâne à l’aide d’un poinçon. Ensuite, il sectionne les terminaisons nerveuses le long de la moelle épinière.

A priori, cette mise à mort peut sembler violente. Au contraire, les Japonais la considèrent comme respectueuse de l’animal.  « Je tue le poisson, je ne le laisse pas mourir » revendique Daniel Kerdavid l’un des rares pêcheurs ikéjimé de France.

« Respecter le poisson et sa chair »

A Quiberon, Daniel Kerdavid explique que « détruire d’un coup le cerveau du poisson lui évite de souffrir » et que « sectionner la moelle épinière coupe les informations chimiques de mort dans le corps du poisson ». Le poisson est vidé de son sang dans un bain de glace. C’est grâce à ce processus que la chair demeure de grande qualité.

En Corse, à Saint-Florent, Damien Muller se définit comme maître pêcheur ikéjimé. « Cette technique d’abattage rapide empêche le poisson d’agoniser » dit-il.

Le goût du poisson, une question de chimie

L’entreprise bretonne France Ikéjime explique comment le goût de la chair dépend de l’état de stress du poisson à sa mort. « Plus le poisson est en forme, plus il contient d’ATP (adénosine triphosphate) dans ses muscles. Un poisson mort avec beaucoup d’ATP la transformera en beaucoup d’inosinate, responsable du goût que les Japonais nomment umami. L’umami signifie « saveur délicieuse ». Ce n’est pas un goût en soi, c’est plutôt le mariage heureux de saveurs qui s’agrémentent entre elles. »

Et de conclure:  » Pour obtenir un excellent poisson, on cherchera donc à travailler sur un poisson le plus en forme possible, reposé, déstressé. »

Une qualité et un goût exceptionnel

Les chefs ne tarissent pas d’éloges pour le poisson ikéjimé, même s’il est plus cher. « Après une série de tests, nous avons découvert que son goût devenait optimal après quatorze jours de maturation : il est plus franc, plus iodé. Les arômes sont plus marqués tout en restant subtils. La chair est tendre, nacrée et translucide » affirme Nicolas Carro, chef exécutif d’Olivier Nasti, qui dirige le 64 °, un restaurant gastronomique alsacien, dans la revue Chasse-Marée.

On en trouve encore peu en France. A Quiberon, à Royan et en Corse sont, pour le moment, les seuls à proposer du poisson ikéjimé sur les étals. France Ikéjimé vend en direct depuis sa plateforme et livre par Chronofresh.

Gaëlle Richard