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Les plats de La Cambuse se présentent sois forme de sachets / Photo La Cambuse

Nautisme 8 février 2018

Le cuistot des skippers

[Course au large]

Laurent Sibert cuisine les plats que François Gabart a emportés autour du monde. Après la galère, la gastronomie d’aventures réussit son pari, cadencé sur l’exploit du vainqueur

Il est marin-cuisinier sur un voilier en Arctique. Laurent Sibert est en passe de réaliser son rêve : allier ses deux passions, la cuisine et la navigation sur des bêtes de course au large. L’exploit de son copain de lycée en est le déclencheur. Un tweet de François Gabart doublant le Cap Horn devant un plat d’osso bucco le propulse médiatiquement. Après des années de galère, le cuistot des skippers passe la seconde.

Il vient juste de créer sa société « La Cambuse, gastronomie d’aventures ». Les plats, concoctés dans le restaurant du chef étoilé Vivien Durand, « Le Prince Noir » à Lormont, n’ont pas encore d’étiquette. « Je n’ai pas eu le temps de me pencher sur le design du logo avant de les livrer à François pour son record de tour du monde en solitaire. » Qu’importe le flacon… Il demande à un ami de lui dessiner son logo, à la hâte, pour que les caméras de télévision et les photographes de presse puissent filmer des paquets à l’image de la marque. Poète, sensible, inspiré, Laurent Sibert fourmille de projets mais le marketing n’est pas sa tasse de thé. Pendant ce temps, Gabart remonte l’Atlantique.

48 recettes

A 37 ans et « exceptionnellement chaussé de chaussures fermés » selon ses copains (en décembre), Laurent Sibert a le regard d’un enfant à Noël.

« Ce boulot me fait surkfiffer ! J’admire ces marins et je peux améliorer leur quotidien. »

Le deux trimarans utlimes partis cet hiver ont embarqué des plats de La Cambuse. Osso bucco alla gremolatta, axoa de poulet de Barbezieux, veau Marengo, filet de saumon fumé, calmar et encre de seiche, lotte au barbecue…

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Les pommes de terre grenaille AOC Île de Ré mijotées par Laurent Sibert / Photo La Cambuse

Les 48 recettes ont été élaborées en collaboration avec le chef girondin et la diététicienne du skipper. « J’ai travaillé des années sur l’alimentation de survie. Aujourd’hui, je me sers de ces connaissances pour allier saveur et efficacité diététique. » Il utilise l’expérience et le savoir accumulés dans ses multiples vies : chef d’un restaurant italien, cuisinier sur un yacht en Corse, dans une villa de Russes à Cannes ou dans des bouibouis.

Routiers et yacht de luxe

« Dans les routiers, tu dois aller vite. Au Prince Noir, une étoile au Michelin, tu apprends à être méticuleux. » Préparer la tambouille pour l’équipage du « Bexplorer » est encore une autre affaire. Le voilier dépose des skieurs en Arctique. D’où l’importance d’une alimentation qui aide le corps à lutter contre le froid. « La blanquette de veau est trempée dans dans de la farine de soja et de millet qui fournit des protéines pour que le corps puissent combler ses micro-lésions deux heures après l’effort. » Le saumon bénéficie d’un bouillon d’algues pour les probiotiques.

Les coups de mains de la vie

Les plats de la Cambuse ne sont pas lyophilisés, juste appertisés. Pour cela, ils doivent être très cuits, beaucoup sont des plats en sauce, presque confits. Pour la partie technique, le marin se rend dans la campagne du sud-ouest.

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Laurent Sibert devant le trimaran Macif de François Gabart / Photo La Cambuse

Le hasard des rencontres place Jean-Jacques Fallet sur son chemin. Le Gersois, ayant lui aussi vécu quelques coups du sort, est spécialisé dans la cuisine haute conservation et les plats cuisinés appertisés en emballages souple. En Gascogne, ni l’entraide ni la cuisine ne sont de vains mots. Il l’aide. Laurent Sibert scelle la dernière étape de son travail à Seissan, près d’Auch (Gers), bien loin de la mer.

 

Touché à vie

Il a découvert l’océan assez tard. Lycéen à Barbezieux (près d’Angoulême), il partageait la cour de récré avec un certain François Gabart à qui il manque, un jour, quelques équipiers pour une course en Class 8.

« Le prof de sport me propose  d’intégrer l’équipage de François mais moi je n’avais mis les pieds sur un bateau. Il me dit : « Tu loupes deux semaines de cours et tu apprends à faire de la voile à La Rochelle ». J’ai répondu ok ! Au début, je n’y comprenais rien mais j’ai aimé la sensation de liberté sur l’eau, l’autonomie que cela permettait et la fraternité entre nous. Ces émotions m’ont touché à vie. » Il devient moniteur aux Glénans, navigue en Atlantique et en Méditerranée. Toujours accroché à son rêve : les géants des mers.

Aujourd’hui, Laurent Sibert projette d’étendre sa clientèle au secteur de la randonnée en montagne.

Gaëlle Richard
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François Gabart lors d'un tweet qu'il a envoyé durant son tour du monde
Des meringues faites maison tout près du cercle arctique / Photos La Cambuse
Même au fin fond de la Norvège, Laurent Sibert soigne le repas
Blancs en neige fouettés en pleine Mer de Norvège
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